Bledar Kola und seine kulinarische Zeitmaschine in Tirana

Bledar Kola gilt als einer der Spitzenköche Albaniens. Mit seinem Slow Food-Lokal in Tirana will der Chefkoch die traditionelle albanische Küche mit autochthonen Zutaten vor dem Aussterben bewahren.
Interview: Michael Sommer

Wer das Mullixhiu betritt, muss erst an drei Getreidemühlen vorbei, die dort – aus massivem Holz gebaut – ein markantes Zeichen setzen. Seit zwei Jahren mahlen dort Bledar Kola und seine Mitarbeiter täglich Getreide für ihr Brot, das im Steinofen mitten im Lokal frisch gebacken wird. 

Das Mullixhiu, zu Deutsch „Müller“, gilt als eines der aufregendsten Restaurants des Landes. Und Brot spielt hier eine große Rolle. “Was unsere Brotkultur betrifft, sind wir Albaner irgendwie zu Amerikanern geworden. Im ganzen Land finden sich vorwiegend Laibe mit geringem Roggenanteil“, klagt Bledar Kola, 33, der das Mullixhiu vor zwei Jahren als erstes Slow-Food-Lokal der Stadt eröffnet hat. „Dabei spielt das Wort Brot in der albanischen Sprache eine außergewöhnliche Rolle. Wir essen nicht Frühstück, zu Mittag oder zu Abend – wir essen Brot.“ Duftendes Roggen- und Maisbrot begleiten daher auch die Menüs im Mullixhiu, die für ihre lokalen und saisonalen Produkte wie Ziegenfleisch, Forelle und frisches Gemüse ebenso bekannt sind wie für ihre sinnliche Inszenierung.

Video: Michael Sommer

Postcards from Albania: Was war ihre Motivation, ein Slow Food-Lokal in Albaniens Hauptstadt zu eröffnen?

Bledar Kola: In Kooperation mit dem schon länger bestehenden Slow Food-Lokal Mrizi i Zanave in Lezhë möchten wir die Albaner wieder stolz machen. Stolz auf ihre Kultur, stolz auf ihre Wurzeln und stolz auf ihre Küche. Eine neu interpretierte albanische Kochkunst, gepaart mit saisonal-verfügbaren Produkten zeichnen unser Lokal aus. Der Gedanke, dass wir Menschen bereits vergessene Geschmäcker mit unserem Essen wieder erfahren lassen, treibt mich jeden Tag an.

Im Sommer 2017 wurden sie und ihr Lokal zu einem der besten zehn Restaurants in Europa gekürt. Rennen Ihnen die Menschen seither die Türen ein?

Ein amerikanisches Magazin hat das gemacht und es hatte natürlich großen Einfluss auf unser Restaurant. Wir sind aber nicht unbedingt glücklich über diese Auszeichnung. Wir haben unsere Reise gerade erst gestartet und schon sollen wir zu den Besten gehören? Das glaube ich nicht und es ist mir auch nicht wichtig. Die beste Auszeichnung ist es, Menschen beim Essen ein Lachen ins Gesicht zu zaubern. Wir fühlen uns nicht ausgezeichnet, wir möchten hier nur gute und ehrliche Handarbeit verrichten. 

Wem zaubern Sie ein Lächeln ins Gesicht? Albaner verdienen im Durchschnitt 300 Euro im Monat – können sich Einheimische Ihr Essen überhaupt leisten? 

Im Winter haben wir über das Jahr verteilt die meisten Einheimischen zu Gast. Aber es stimmt, dass im Sommer hauptsächlich Touristen ins Lokal kommen. Albanien – und vor allem Tirana – wurde in den letzten Jahren zu einem beliebten Ausflugsziel für Menschen aus ganz Europa. Durch einen erst kürzlich erschienenen Artikel im Spiegel besuchen uns nun auch sehr viele Deutsche, die oft mit großen Erwartungen zu uns kommen. Das albanische Essen schmeckt vielen dann nicht, weil sie es sich anders vorgestellt hatten. Wir haben aber auch einige ansässige Stammgäste, die immer wieder kommen, weil sie unsere Vielfalt schätzen. Wir müssen aber sicher noch mehr Einheimische davon überzeugen, dass Slow Food die Zukunft ist. 

Chefkoch Bledar Kola

Sie waren lange im Noma Restaurant von Rene Redzepi und arbeiteten zusammen mit Magnus Nilsson im Fäviken. Wie unterscheiden sich diese beiden Restaurants voneinander?

Die beiden Restaurants sind einzigartig und ihre Chefs haben jeweils einen eigenen, sehr starken Charakter. Rene und Magnus haben mein professionelles Leben komplett geändert. Ich habe ursprünglich in London das Kochen gelernt – unter einem Österreicher – und kam 2007 nach Albanien zurück, um – gerüstet mit den Techniken der französischen Küche – hier zu kochen. In meiner Heimat fühlte ich mich dann völlig verloren. Mir fehlten essenzielle Zutaten für die französische Küche und so machte ich mich auf ins Noma nach Kopenhagen, welches von Rene geführt und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Ich war dort drei wundervolle Jahre lang, ehe ich nach Schweden ins Fäviken ging. Dort habe ich gelernt, die Natur richtig zu spüren und darauf zu hören, was sie mir bietet. Ich machte dort eine Erfahrung, die nicht von dieser Welt war. Im Fäviken – mitten im Wald und abgeschnitten von der Außenwelt – kochten wir einfach fantastisches Essen. Es war die intensivste Erfahrung, die ich je gemacht habe. Ich bediente mich dort nur der Produkte, die mir von den Jahreszeiten gegeben wurden. So kochen wir nun auch im Mullixhiu. 

Video: Michael Sommer

Wie schmeckt denn Albanien?

Dynamisch, stark und kontrastreich – wie die Stadt Tirana. Es gibt so viele Kontraste hier. Genau das mag ich und versuche es in meinen Gerichten widerzuspiegeln. Eine unserer Vorspeisen mag süß sein, doch die nächste kann plötzlich bitter oder salzig schmecken. Oft gelingt uns das besser, manchmal schlechter. Sobald wir natürliche Zutaten als roten Faden durch unser Menü ziehen, sind Gegensätze und Kontraste egal. Wenn ich ein Menü mache, orientiere ich mich zuerst an den Produkten, die gerade in der Natur verfügbar sind. Dann versuche ich, mit ihnen eine Art Zeitmaschine zu bauen. Die Menschen hier haben Erinnerungen an das traditionelle albanische Essen und ich möchte ihnen mit meinen Gerichten alte Geschmacksempfindungen in einer neuen Art und Weise zurück bringen.

Ihr Land litt unter der Diktatur Hoxhas unter sehr großer Armut. An welche kulinarischen Traditionen knüpfen Sie da an? 

Wir kochen hier traditionell, aber wir wollen nichts kopieren. Wir entwickeln die Gerichte der letzten Generation weiter. Viele Albaner sagen zu mir: Was machst du mit unserem Essen? Aber ich kann das nicht verstehen – wir leben im 21. Jahrhundert, haben alle das neueste iPhone, das neueste Auto, die neueste Mode, warum gilt das nicht für das Essen? Ich versuche, Gerichte auf verschiedene Arten zuzubereiten um sie modern zu halten und sie so vor dem Aussterben zu bewahren. Das ist wie in Italien bei Massimo Bottura und seiner Osteria Francescana. Er inspiriert mich sehr und als er die italienische Küche upgedatet hat, wurde er von seinen Kollegen zerrissen und von den Medien kritisiert. Heute hat er die Gerichte und somit das Kulturgut eines ganzen Landes verändert. 

Foto: Michael Sommer

Gibt es so etwas wie ein typisch albanisches Nationalgericht? 

Das ist schwer zu sagen, weil es technisch gesehen keine typisch albanischen Gerichte gibt. Aber was ist schon ein Nationalgericht? Die Italiener feiern Spaghetti Pomodoro als Nationalgericht – Nudeln kommen aber aus China, die Tomaten aus Peru. Für mich sind die Dinge traditionell, die in unserer näheren Umgebung vorkommen. Für mich ist eines der besten Dinge an Albanien, dass es ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen und Traditionen ist. Hier haben wir eine gemixte Küche aus zwei Welten – aus Asien und Europa. 

Was sind denn die wichtigsten Zutaten im Mullixhiu? 

Im Winter haben wir eine gute Beziehung zum Kürbis. Ich liebe Gemüse und hätte am liebsten ein vegetarisches Restaurant, aber das Fleisch gehört nun mal zu unserer Kultur. Im Sommer verwenden wir gerne Champignons und versuchen, heimisches Gemüse zu bekommen. Was im Mullixhiu auch ganzjährig auf der Speisekarte Platz hat, ist Fisch. 

Viele Menschen sehen das Kochen als ihr Hobby – kochen Sie abseits Ihrer Profession auch zu Hause für Ihre Freunde und Familie?

Meine Frau ist auch Chefkoch und wir haben ein vier Monate altes Baby. Ich sehe sie leider viel zu selten und komme daher auch nicht wirklich dazu, für sie zu kochen. In Albanien haben wir da ein passendes Sprichwort: Das Haus des Bauarbeiters ist immer das mit dem undichten Dach. Ich verbringe fast mein ganzes Leben, um andere Leute zu bekochen, doch zu Hause komme ich nicht dazu. Deshalb freue mich darüber, wenn ich frei habe, meine Frau sich die Zeit nimmt und auch mal jemand für mich kocht.

Kritisieren Sie das Essen Ihrer Frau manchmal und würden Dinge selbst anders machen? 

Nein, wenn ich das Essen von anderen koste, dann mache ich das nicht. Küchenchefs kritisieren die Art und Weise nicht, wie andere kochen, denn sie suchen immer nach einer tieferen Bedeutung, warum jemand etwas so gekocht hat, wie er es getan hat. Wenn ich ausgehe oder bekocht werde, dann kritisiere ich das Essen niemals. Ich denke es mir vielleicht im Stillen. 

Foto: Michael Sommer

Ein Multimedia-Interview von Michael Sommer – erschienen am 15. Juni 2018 für www.postcardsfromalbania.com